Kváskový chleba

V roce 2004 jsem tady uveřejnil článek Pekli jsme chleba. Od té doby (je to už skoro 10 let) hodně vody uteklo a hodně chlebů bylo napečeno. Z pečení v troubě jsme přešli k pečení v domácí pekárně a poslední dobou zpět k pečení v troubě. Za ty roky by jeden už měl být odborníkem na pečení chleba. Ale není. Stále je co vylepšovat, stále se učím.

Zhruba před dvěma roky jsme podlehli nové módě – pečení chleba z kvásku.

Vyrobit první kvásek je poměrně babračka. Musíte ho pravidelně přikrmovat, snažit se o zachování určité teploty a dodržení hustoty (poměr mouka – voda). Mně se to podařilo až na podruhé. Nejsnadněji získáte kvásek od někoho, kdo ho už má. V ČR za tím účelem existuje kvásková mapa. Pokud nežijete v ČR, musíte si prostě kvásek vypěstovat.

Ale jakmile jednou kvásek máte, už ho jen obnovujete. Při každém pečení jej vlastně znovu vytvoříte přidáním zbytku starého do směsi mouka, voda a po vykynutí zase odeberete část do skleničky pro příští pečení. V lednici vydrží i několik týdnů. A každou obnovou je kvásek lepší a lepší.

I když chléb pečený za použití kvasnic je dobrý a stále platí, že je lepší než ten kupovaný v obchodě, teprve kváskový chleba otevírá úplně novou dimenzi ve světě chlebů. Má nenapodobitelnou kořeněnou a mírně kyselou chuť. Zato může kontrolovaný kvasný proces, který vlastně napodobuje trávení obilnin v kravském žaludku. Podílejí se na něm bakterie a kvasinky. Výsledkem je předtrávená obilnina. Proto je kváskový chleba dobře stravitelný a zdravý.

Když ho jíte, máte pocit kontinuity času. Najednou tak nějak vnitřně cítíte, že to je chleba, který jedli vaší předkové, a že zřejmě stál za vznikem rčení, že chleba je Boží dar. Žádný chleba s kvasnicemi a octem se nemůže vyrovnat kváskovému. Dokážu jíst kváskový chleba třikrát denně, na snídani, k obědu i na večeři. Nepřejí se.

Objevil jsem v něm i dávno zapomenuté chutě z dětství. Pamatuji si na chuť chleba s máslem, jablka a bílé kávy. Desítky roků by mě nenapadlo si tuhle jednoduchou krmi připravit. Vlastně jsem na to zapomněl a musel jsem to pracně znovu objevovat. Poslední rok se pro mne posolený krajíc chleba s máslem, jablko a bílá káva z melty stala pravidelným, oblíbeným jídlem. Ovšem všechno musí být v bio kvalitě. Mouku kupujeme v Planet Organic. Je to dražší, ale stále to vyjde levněji než kupovaný chleba. Celozrnnou mouku (k přípravě používám napůl žitnou, napůl pšeničnou) dokonce výrobce mele mezi kamennými žernovy jako zastara. Alespoň to hlásá nápis na obale.

Mimochodem, věděli jste, že průmyslově pečený chleba nekyne přirozeně? Vzduch je do těsta doslova našlehán a nafoukán tryskami v průběhu hnětení. Šetří to prý čas. :) Proto bývá kupovaný chleba tak lehký vzhledem ke svému objemu.

Příprava kváskového chleba je časově náročný proces. Počítejte 12-16 hodin celkem. Nejprve potřebujete 6-8 hodin pro vedení kvásku, 1-2 hodiny na odpočinutí těsta a zbytek na kynutí bochánku v ošatce. To je na tom ta krása. Ta pomalost. A kvásek voní v celém bytě po celou dobu přípravy. Obvykle začínám o půlnoci a chleba vytahuji z trouby kolem druhé hodiny odpoledne.

Díky časové náročnosti přípravy nehrozí masivní rozšíření kváskového chleba do supermarketů. I když některé malé pekárny jej občas pečou. Například v obchodním centru Zličín jej nabízejí ve stánku – a není vůbec špatný.

K přípravě chleba budete nejspíše potřebovat ošatku. Je to dost důležité, protože těsto musí v průběhu kynutí dýchat a dýchá i spodem.

Takže recept:

• kvásek
• 250g celozrné žitné mouky
• 250g celozrné pšeničné mouky
• cca 300 ml vody
• cca 40g bílé mouky na doplnění pro správnou hustotu těsta
• 2 lžíčky soli
• 2 lžíčky kmínu
• lžíce slunečnicových semen
• lžíce lněných semen
• lžíce sezamových semen

Poslední tři položky nejsou nutné.

Postup:

Před půlnocí: Do dostatečně velké nejlépe skleněné nebo kameninové nádoby odvážím 250g žitné mouky, přidám zhruba 300 vlažné odfiltrované nebo převařené vody a přidám kvásek od minula. Těsto by mělo být dost řídké. Zakryji utěrkou a postavím na počítačový router nebo modem v provozu. Ten trik s routerem jsem někde četl a funguje. Router nebo modem totiž hřeje – a je to přesně ta teplota, kterou potřebujeme – asi 30°C. Takže ho používám jako vařič. Zakryji utěrkou a nechám zhruba 7 hodin v klidu. Obsah by se měl za těch sedm hodin téměř zdvojnásobit. Počítejte s tím při výběru nádoby pro kynutí. Stalo se mi, že obsah přetekl a já jsem pak pracně čistil router od hnusně lepkavé a rychle zasýchající hmoty.

Ráno: Odeberu z čerstvého kvásku 2-3 lžíce do skleničky, uzavřu a schovám pro příští pečení do lednice. Odvážím ve hnětači 250g pšeničné mouky. Přidám vykynutý kvásek, sůl, kmín, popř. slunečnicová, sezamová a lněná semena. Nechám hníst asi 5-10 minut. Přisypávám po lžících bílou mouku, aby těsto zhoustlo. Těsto musí skoro tvořit „knedlík“ na rameni hnětače. Uhádnutí hustoty těsta je kritické. Pokud bude příliš husté, nevykyne. Pokud bude řídké, bochánek neudrží tvar a rozplácne se na plechu dříve než se stačí kůrka zapéct. Po uhnětení zakryji nádobu utěrkou a nechám hodinu až dvě znovu odpočívat na routeru či modemu.

Připravím si val. Pomoučím. Vyklopím těsto z nádoby. Vyválím placku. Přeložím napůl. A znovu napůl. A ještě několikrát. Nakonec vyválím váleček, pomoučím a šup do ošatky vyložené čistou utěrkou. Naposledy pomoučím, zakryji cípem utěrky a znovu na modem. Zde těsto kyne další 2-3 hodiny.

Rozpálím si troubu na 220°C, na dno vložím plech na pečení s vodou. Opatrně vyklopím bochník z ošatky na druhý plech, potřu vodou a šup do trouby. Peču deset minut, pak teplotu snížím na 200°C a dopékám dalších 45 minut. Po vytažení z trouby bochník ještě jednou potřu vodou.

Dobrou chuť.

P.S. Na obrázku vidíte vedle chleba nůž s červenou střenkou. Psal jsem o něm také v roce 2004. Je to stále on. Slouží už skoro třicet let. Mám nějak pocit, že ty dvě věci patří dohromady. Poctivý chleba a poctivě udělaný nůž.

Další inspirativní odkazy na kváskové chleby

• Chléb Šumava bez hnětení
• Kváskování - zajímavý článek od kolobezka1
• Vedení kvásku
• Jak připravit kvásek na chleba a jak o něj pečovat
• Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba
• Český chleba
• Jak na první domácí chleba
• Kváskový chleba

Anglické zdroje

• Naturally Leavened Sourdough Bread
• Naturally Fermented Sourdough Bread Recipe
• Sprouted Sourdough Bread for Fermentation Week